RAVIOLI RIPIENI DI POLENTA al sugo di salsiccia e mele Redlove

Ravioli
Farina di tipo 00 300g
Uova 2 pz
Tuorlo d'uovo 1 pz
Olio d'oliva

Preparazione:
Versate la farina sulla spianatoia o su un'altra superficie e creare una cavità al centro della fontana. Aggiungete al centro della cavità le uova e l'olio d'oliva. Con una forchetta iniziate a sbattere gli ingredienti dall'interno verso l'esterno fino ad amalgamare lentamente l'impasto e infine lavoratelo con le mani. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per 20 minuti. Stendete finemente la pasta e tagliate dei cerchi aiutandovi con una formina. Mettete al centro il ripieno, spennellate i bordi con dell'acqua e ripiegate a metà. Premete bene i bordi e unire entrambi i lati del raviolo. Infine cuoceteli e conditeli con il burro fuso e la salvia.

Ripieno per ravioli
Semolino di mais 80 g
Burro 20 g
Formaggio Tolminc 100 g
Timo 1 rametto
Latte acido 200 ml
Prosciutto tagliato a dadini 150 g
Burro 100 g
Olio d'oliva
Salvia

Versate la polenta in acqua salata bollente e cuocete per 45 minuti. Nel frattempo saltate velocemente la salvia sul burro. Quando la polenta è cotta, aggiungete il burro con la salvia continuando a mescolare e infine aggiungete il formaggio di Tolminc grattugiato.

Sugo di salsiccia
Impasto di carne per salsicce 200g
Cipolla 150g
Carote 80g
Foglie di sedano 50g
Vino bianco 1dl
Olio
Timo

Sull'olio lasciate soffriggere le verdure tritate. Aggiungete l'impasto di carne per salsicce e il timo e rosolate. Bagnate con del vino per togliere al sugo il grasso di troppo. Quando il vino evapora, bagnate con del brodo o dell'acqua e cuocere fino alla densità desiderata.

Mele Redlove
Mele Redlove 4 pezzi
Burro

Tagliate a quarti le mele e fatele rosolare nel burro. Bagnate con un po' d'acqua. Adagiatele in un tegame e mettete in forno a 160˚C per 35 minuti. Una volta cotte, frullate il tutto per ottenere una crema.

LINGUA DI VITELLO CON ZUCCA, PORCINI E LATTE ACIDO

Crema di zucca
Zucca tagliata a cubetti 350g
Scalogno tagliato a cubetti 50g
Aglio 1 spicchio
Vino bianco 50g
Olio d'oliva 20g
Peperoncino

Fate soffriggere lo scalogno tagliato a cubetti nell'olio d'oliva. Quando diventa dorato, aggiungete l'aglio e lasciate che profumi, allora sfumate con del vino bianco. Lasciate sbollentare e aggiungete la zucca tagliata a cubetti. Bagnate con dell'acqua, aggiungete il sale, il peperoncino tritato e coprite. Fate stufare per circa 15-20 minuti, finché la zucca si ammorbidisca.

Per finire la crema
Panna 100g
Zafferano da Tolmino 0,05g
Sale, pepe bianco

Fate sciogliere lo zafferano in due cucchiai di acqua calda e unitelo alla panna. Riporre la zucca in un mixer, aggiungete la panna con il zafferano, il pepe bianco e frullate il tutto fino ad ottenere una consistenza liscia.

Cubetti di zucca
Zucca 150g
Olio d'oliva 10g
Sale, pepe bianco
Rametti di timo

Tagliate la zucca a piccoli cubetti, salate, pepate e fate cuocere al vapore. Lasciate raffreddare e marinate con dell'olio d'oliva e il timo.

Funghi porcini
Funghi porcini freschi 200g
Olio d'oliva 10g
Sale, pepe bianco
Rametto di timo
Pizzico di zucchero

Pulite i funghi porcini e tagliateli. Fateli rosolare nell'olio d'oliva, salate e aggiungete un pizzico di zucchero. Cuoceteli finché non diventano dorati.

Lingua di vitello
Lingua di vitello………1 pezzo
Cipolla pulita e tagliata a pezzetti 150g
Carote pulite e tagliate a cubetti 50g
Sedano 10g
Foglia di alloro 2 pezzi
Pepe nero in grani
Chiodi di garofano, noce moscata, timo

Cuocete le verdure e le spezie per ottenere un fondo vegetale.
Lavate la lingua di vitello sott'acqua fredda, riponetelo in una pentola con dell'acqua bollente per 2 minuti, riprendetelo e fatelo raffreddare nel ghiaccio. Allora riponetelo nel fondo vegetale e fatelo cuocere a temperatura non appena sotto la bollitura per circa 2 ore. Pelatelo ancora caldo, lasciatelo raffreddare e tagliatelo a fettine.

Semi di zucca con formaggio
Formaggio stagionato 100g
Semi di zucca 100g

Fate sciogliere il formaggio stagionato in una pentola antiaderente, cospargetelo con dei semi di zucca e lasciate raffreddare.

Composizione del piatto:
Adagiate sul piatto la crema di zucca, sopra metteteci le fettine di lingua di vitello rosolate nel grasso d'oca, i funghi porcini, la zucca marinata e infine aggiungete il latte acido a gocce. Decorate con dei semi di zucca croccanti e aggiungete sopra delle fettine di speck d'oca.

PANNA COTTA alle castagne con salsa di pere, crumble di castagne e sorbetto di clementine

Pan di spagna al cacao senza farina
15 uova
150g di cacao amaro
500g di zucchero

Sbattetelo zucchero e gli albumi fino ad ottenere una neve ferma, aggiungete mescolando lentamente i tuorli e il cacao amaro. Spalmate lentamente sulla carta da forno e mettete in forno a 200°C per 10 minuti. Il pan di spagna ci servirà come base per la panna cotta alle castagne.

Sorbetto di clementine
Succo di 10 clementine
Succo e buccia di 2 limoni
100g di zucchero
150g di spumante

Mischiate bene tutti gli ingredienti e mettete il composto in frigorifero. Mischiate nuovamente dopo due ore e ripetete il procedimento almeno quattro volte. Così il sorbetto è pronto.

Crumble di castagne
100g di burro
100g di zucchero grezzo di canna
100g di farina
100g di farina di castagne

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente per pochi minuti. Allora unitelo allo zucchero mischiando. Quando lo zucchero è sciolto, aggiungete le due farine e impastate velocemente. Formate una palla e lasciate riposare l'impasto per 30 minuti. Sbriciolate l'impasto e mettete la sbriciolata in forno a 170°C per 15 minuti.

Panna cotta alle castagne
500g di purea di castagne o 500g di castagne cotte, pelate e frullate
1 litro di panna
50g di rhum
50g di zucchero vanigliato
100g di zucchero
500g di panna montata al 60%
5 fogli di gelatina

Fate bollire la panna con lo zucchero, aggiungete il rhum e le castagne. Fate raffreddare fino a 70°C e aggiungete la gelatina ammollata. Mischiare delicatamente e quando il composta si è quasi raffreddate, aggiungete la panna montata. Versate nelle formine desiderate.

Salsa di pere
500g di pere tagliate a cubetti
50g di burro
100g di zucchero
Cannella qb

Lavate le pere, togliete i semi e tagliatele a cubetti. Fatele rosolare nel burro, aggiungete lo zucchero e bagnate con dell'acqua. Aggiungete la cannella e lasciate cuocere. Frullate, lasciate cuocere ancora un po' e frullate nuovamente fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.

Le ricette sono state preparate da Matjaž Šinigoj, Executive Chef del Perla